این نان فرشته نجات عشایر از قحطی است

به گزارش پارسینه پلاس، پختن نان بلوط به نام «کَلگ» رسمی است که به عنوان میراث عشایر و قدیمی‌ترین نان محلی کهگیلویه و بویراحمد در برخی روستاها همچنان باقی مانده. «فاطمه نوری» یکی از اهالی روستای کالوس در شهرستان یاسوج که کلگ را در تنور خانه‌ می‌پزد، می‌گوید که بلوط درمان است، نان کلگ درمان است و روزگار قحطی ما را از گرسنگی نجات داد.

بلوط درمان است

«کَلگ» به زبان عشایر کهگیلویه و بویراحمد نانی است که با آرد بلوط پخته می‌شود؛ نانی که قدمتش به روزگار کهن برمی‌گردد و طبق اعلام میراث فرهنگی کهگیلویه و بویراحمد، قدیمی‌ترین نان این خطه است. «فاطمه نوری» که هنوز در خانه‌اش تنور دارد و کلگ می‌پزد با لهجه شیرین لری به همشهری می‌گوید: «پاییز فصل برداشت بلوط از کوه است. هر چند برداشت بلوط بیشتر بر عهده مردان و تهیه آرد و پخت نان بلوط بر عهده زنان است، اما زنان هم از قدیم برای برداشت بلوط راهی کوه می‌شدند.»
در زبان محلی به چیدن برداشت بلوط «بَلی چینون» می‌گویند. بلوط برای زاگرس‌نشینان میوه‌ای مقدس است. نوری می‌گوید: «از مادران و مادربزرگان شنیده‌ایم که همین بلوط ما را از روزگار سیاه قحطی نجات داد. حالا پزشکان می‌گویند نان بلوط برای درمان معده درد شفاست و موجب می‌شود هر عفونتی که در بدن باشد درمان شود. می‌گویند این نان برای بیماران دیابتی خوب است، اما زاگرس‌نشینان از قدیم می‌گفتند بلوط درمان است. قدیم هم دسترسی عشایر به گندم برای پخت نان گندم خیلی سخت بود. بلوط همه دار و ندارمان بود. برگ و شاخه بلوط برای خوراک دام و چوب بلوط برای سوخت و ساخت سرپناه استفاده می‌شد.»

برکت سفره

پخت نان بلوط هم درست مثل زندگی عشایر است؛ صبر و حوصله می‌خواهد و آسان به دست نمی‌آید. نوری می‌گوید: «اگر برداشت بلوط در پاییز را از دست بدهیم یا به اندازه کافی بلوط خشک شده نداشته باشیم، تابستان بدون کلگ می‌مانیم.» نوری می‌گوید که کلگ برکت سفره‌شان است ولی افرادی که به او پخت کلک سفارش می‌دهند، کلگ را با آبگوشت یا کله‌پاچه می‌خورند.
خانواده‌ای که قصد پخت کلگ را دارد، این روزهای پاییزی بعد از برداشت بلوط، پوسته سخت را جدا می‌کنند و زیر آفتاب می‌گذارند تا کاملا خشک و سفت شد و لایه نازک قهوه‌ای رنگ بلوط جدا شود. مغز بلوط که خشک شد، وقت آسیاب شدن است.
فاطمه نوری می‌گوید: «بعد از آسیاب شدن باید تلخی آن را بگیریم. برای این کار هم ۳شبانه‌روز بلوط آسیاب شده که با آب جوش خیس شده را در ظرفی می‌ریزیم. روی ظرف را با برگ درخت بلوط و چند پتو می‌پوشانیم تا گرم بماند.» همه این کارها برای این است که «تاتن» بلوط گرفته شود؛ ماده‌ای شیمیایی که در برخی از میوه‌ها و بذرها وجود دارد و طعم گسی ایجاد می‌کند و به زبان محلی به آن «جَفت» می‌گویند. بعد از ۳ شبانه‌روز، ظرف را زیر آب روان می‌گذارند تا اصطلاحا زهر آن گرفته شود. حالا وقت ورز دادن خمیر است.
نوری توضیح می‌دهد: «خمیر شیرین شده را خوب ورز می‌دهیم و در اندازه‌های کوچک مثل کشک درست می‌کنیم و زیر آفتاب می‌گذاریم تا خشک شود و برای تابستان بماند. هر وقت بخواهیم آن را با آب مخلوط می‌کنیم و نان می‌پزیم.» کلگ را در تابه هم می‌شود پخت، اما نوری خمیر کلگ را با حَسوم (وسیله‌ای شبیه کاردک) پهن و نازک می‌کند، روی آن نمک می‌پاشد و در تنور می‌گذارد. نوری می‌گوید که بچه‌ها کنار دست مادرشان کلگ درست کردن را یاد گرفتند و ادامه می‌دهد: «تا بلوط هست، این رسم هم زنده می‌ماند و عطر کلگ در روستا می‌پیچد.»

سخاوت زاگرس

«بر اساس شواهد باستانی و پیشینه تاریخی، منطقه زاگرس به‌عنوان یکی از نخستین مکان‌هایی شناخته می‌شود که در آن غلات بومی شدند.» این را عزیز مصطفایی، مردم‌شناس و کارشناس میراث ناملموس به همشهری می‌گوید و ادامه می‌دهد: «بررسی‌ها نشان می‌دهد برای تهیه نخستین نان‌ها، افراد بعد از جمع‌آوری دانه‌ها از کوه‌ و آسیاب و تخمیر آن به روش‌های ابتدایی نان درست می‌کردند. طبیعت منطقه زاگرس، ظرفیت لازم برای تامین نیازهای اولیه انسان فراهم کرده و زاگرس‌نشینان توانسته‌اند از بلوط هم نان تهیه کنند. وجود دانه به تنهایی برای تولید نان کافی نبود و به ابزاری برای خرد کردن این دانه‌ها نیاز بود. سنگ نخستین وسیله‌ای بود که برای این منظور مورد استفاده قرار گرفت و افراد کم‌کم ابزار بیشتری ساختند و به دانش بیشتری برای تهیه نان خوشمزه‌تر دست پیدا کردند. یکی از غنی‌ترین مناطق از نظر انواع نان، مناطق زاگرس‌نشین هستند.»

برداشت بلوط با روش‌های سنتی

برداشت میوه بلوط از جنگل‌های کهگیلویه و بویراحمد از آبان آغاز می‌شود و تا نیمه اول دی ادامه دارد. سالانه ۳ میلیون تن بلوط از ۵ میلیون هکتار جنگل‌های زاگرس حاصل می‌شود. کهگیلویه و بویراحمد ۸۷۴ هزار هکتار جنگل دارد که بیش از ۸۰ درصد آن بلوط است و از هر درخت به طور متوسط سالانه ۲۰ کیلوگرم از سوی بومیان و به روش‌های سنتی برداشت می‌شود.