کباب کاکوری؛ کباب هندی با طعمی دودی و متفاوت
اگر به دنبال یک کباب تابه ای متفاوت، مجلسی و مناسب پخت خانگی هستید که هم سریع آماده شود و هم طعمی خاص و رستورانی داشته باشد، کباب کاکوری انتخابی عالی است.
کباب کاکوری یکی از کباب های سنتی و مشهور هندوستان است که اصالت آن به شهر لکنهو (Lucknow) در ایالت اوتار پرادش برمی گردد. این کباب به دلیل بافت فوق العاده نرم، عطر دودی ملایم و ادویه های خاص، در میان علاقه مندان غذاهای هندی جایگاه ویژه ای دارد. ویژگی اصلی کباب کاکوری این است که گوشت آن کاملا لطیف و یکدست می شود و حتی بدون زغال یا منقل هم می توان آن را در تابه یا گریل خانگی با طعمی نزدیک به نسخه اصیل تهیه کرد.
مواد لازم برای تهیه کباب کاکوری
- گوشت چرخ کرده ۴۰۰ گرم
- پیاز درشت ۱ عدد
- فلفل سبز ساطوری شده ۲ قاشق غذاخوری
- گشنیز ساطوری شده ۲ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ ۱ عدد
- پودر سوخاری ۳ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه، پودر پاپریکا، پودر پیاز و سماق به مقدار لازم
- قطره دود به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه کباب کاکوری
آماده سازی پیاز و ترکیب اولیه گوشت برای کباب کاکوری
برای شروع طرز تهیه کباب کاکوری، ابتدا پیاز را شسته و پوست بگیرید، سپس با رنده ریز رنده کنید. آب پیاز را کامل با دست یا صافی بگیرید، زیرا باقی ماندن آب پیاز باعث شل شدن مایه کباب می شود. گوشت چرخ کرده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و پیاز آب گرفته را به آن اضافه کنید.
فلفل سبز را بسیار ریز ساطوری کرده و به مخلوط گوشت اضافه کنید. مواد را با دست کمی ورز دهید تا گوشت و پیاز به صورت یکنواخت با هم ترکیب شوند و بافت اولیه منسجمی ایجاد شود.
افزودن سبزی، ادویه و مواد طعم دهنده برای تهیه کباب کاکوری
در این مرحله گشنیز ساطوری شده را به مخلوط گوشت اضافه کنید و مواد را آرام هم بزنید تا سبزی به طور یکنواخت پخش شود. سپس رب گوجه فرنگی، پودر سوخاری، نمک، فلفل سیاه، پودر پاپریکا، پودر پیاز و سماق را به مواد اضافه کنید. تخم مرغ را نیز به مخلوط اضافه کنید.
تمام مواد را به خوبی با دست ورز دهید تا ترکیب کاملا یکدست شود. رنگ مایه باید یکنواخت، بافت آن منسجم و کمی چسبنده باشد، اما نباید بیش از حد شل یا خشک شود.
استراحت مایه کباب کاکوری
پس از یکدست شدن مواد، چند قطره اسانس دود به مایه کباب اضافه کنید تا عطر دودی ملایمی ایجاد شود. دوباره مواد را حدود ۳ تا ۵ دقیقه ورز دهید تا قطره دود کاملا در کل مایه پخش شود. این ورز دادن باعث انسجام بهتر و بافت نرم تر کباب می شود.
سپس روی کاسه را با سلفون بپوشانید و مایه کباب را به مدت حداقل ۲ ساعت داخل یخچال قرار دهید. استراحت در یخچال باعث می شود طعم ها به خوبی به خورد گوشت بروند و کباب هنگام پخت وا نرود.
آماده سازی تابه و شکل دهی کباب کاکوری
پس از پایان زمان استراحت، مایه کباب را از یخچال خارج کنید. یک تابه گریل یا تابه معمولی ضخیم را روی حرارت ملایم قرار دهید و مقدار کمی روغن در آن بریزید. اجازه دهید روغن به خوبی داغ شود اما نسوزد.
از مایه گوشت به اندازه کمی بزرگ تر از گردو بردارید و با دست به شکل لوله ای یا استوانه ای فرم دهید. اندازه و ضخامت کباب ها باید یکسان باشد تا هنگام پخت، همه به طور یکنواخت بپزند و رنگ مناسبی بگیرند.
پخت کباب کاکوری در تابه
کباب های فرم داده شده را با فاصله مناسب داخل تابه داغ بچینید. حرارت باید ملایم باشد تا کباب ها مغزپخت شوند و نسوزند. اجازه دهید یک سمت کباب ها به آرامی برشته و طلایی شود، سپس آن ها را برگردانید تا سمت دیگر نیز کاملا پخته و خوش رنگ شود.
در طول پخت، از فشار دادن کباب ها خودداری کنید تا آب آن ها خارج نشود. پس از حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، کباب کاکوری ها آماده اند. آن ها را از تابه خارج کرده و همراه با برنج، نان، سبزی تازه یا سالاد سرو کنید.
نکات تکمیلی جهت تهیه کباب کاکوری
کباب کاکوری اگرچه یک کباب تابه ای ساده به نظر می رسد، اما رعایت چند نکته ظریف در آماده سازی و پخت آن، تاثیر مستقیمی بر بافت نهایی، عطر و میزان آبدار بودن کباب دارد.
برای تهیه کباب کاکوری، بهترین انتخاب گوشت چرخ کرده با چربی متوسط است. استفاده از گوشت کبابی خیلی کم چرب باعث خشک شدن کباب می شود و چربی زیاد هم باعث وا رفتن آن در تابه خواهد شد. ترکیب گوشت گوساله با مقدار کمی گوشت گوسفندی، بافتی نرم تر و طعمی عمیق تر ایجاد می کند. این موضوع به ویژه در طرز تهیه کباب کاکوری خانگی اهمیت زیادی دارد.
یکی از مهم ترین عوامل موفقیت در طرز تهیه کباب کاکوری، گرفتن کامل آب پیاز است. باقی ماندن آب پیاز باعث شل شدن مایه و ترک خوردن کباب هنگام پخت می شود. بهتر است پیاز رنده شده را در یک پارچه نخی یا صافی فشار دهید تا کاملا خشک شود.
استراحت دادن مایه کباب در یخچال فقط یک مرحله اختیاری نیست. این زمان باعث می شود ادویه ها، سبزی و قطره دود به خوبی جذب گوشت شوند و بافت مایه سفت تر و منسجم تر شود. اگر این مرحله حذف شود، احتمال بازشدن کباب در تابه افزایش پیدا می کند و طعم نهایی نیز عمق کمتری خواهد داشت.
کباب کاکوری باید با حرارت ملایم پخته شود. شعله زیاد باعث می شود سطح کباب سریع بسوزد اما داخل آن خام بماند. حرارت ملایم به گوشت اجازه می دهد به آرامی بپزد، آب خود را حفظ کند و رنگی طلایی و یکنواخت بگیرد. این نکته در طرز تهیه کباب کاکوری تابه ای بسیار کلیدی است.
برای سرخ کردن کباب کاکوری نیازی به روغن زیاد نیست. فقط چرب کردن سطح تابه کافی است. روغن زیاد باعث سرخ شدن بیش ازحد و سنگین شدن غذا می شود. اگر تابه گریل یا نچسب استفاده می کنید، مقدار کمی روغن نتیجه ای سالم تر و حرفه ای تر به شما می دهد.