چربی حیوانی بهتر است یا روغن‌های گیاهی؟
برخی مطالعات روی حیوانات نشان داده‌اند که این اسید در بدن به ترکیبی به نام اسید آراشیدونیک تبدیل می‌شود که موجب آزاد شدن مواد التهابی می‌گردد. اما این اثر تنها زمانی دیده شده که دوز بسیار بالایی از این ماده به موش‌ها داده شده است.
چه چیزی بیشتر از سیاست بین مردم اختلاف ایجاد می‌کند؟ کافی‌ست بحث روغن و چربی مناسب برای پخت‌وپز را پیش بکشید!
اما در سال‌های اخیر، برخی از چهره‌های تأثیرگذار در حوزه سلامت و پزشکانی که دیدگاه متفاوتی دارند، مدعی شده‌اند که روغن‌های گیاهی برای سلامتی مضر هستند.
این دیدگاه حالا وارد فضای سیاسی آمریکا هم شده است. رابرت اف. کندی جونیور، وزیر بهداشت این کشور، گفته که می‌خواهد با حذف روغن‌های گیاهی و جایگزینی آن‌ها با چربی گاوی، سلامت مردم را ارتقا دهد. به گفته او، مردم بدون اینکه بدانند، با مصرف روغن‌های گیاهی در حال مسموم شدن هستند.
یکی از دلایل اصلی انتقاد از روغن‌های گیاهی، وجود مقدار زیادی اسید لینولئیک در آن‌هاست؛ نوعی چربی چند غیراشباع که گفته می‌شود باعث التهاب در بدن می‌شود
برخی مطالعات روی حیوانات نشان داده‌اند که این اسید در بدن به ترکیبی به نام اسید آراشیدونیک تبدیل می‌شود که موجب آزاد شدن مواد التهابی می‌گردد. اما این اثر تنها زمانی دیده شده که دوز بسیار بالایی از این ماده به موش‌ها داده شده است.
در سال ۲۰۱۱، پژوهشگران آمریکایی این موضوع را در انسان بررسی کردند و به نتیجه متفاوتی رسیدند. آن‌ها گزارش دادند که حتی افزایش چندبرابری مصرف اسید لینولئیک هم باعث افزایش سطح اسید آراشیدونیک در خون یا بافت‌ها نمی‌شود.
در واقع، شواهد زیادی وجود دارد که نشان می‌دهد روغن‌های گیاهی نه‌تنها التهاب‌زا نیستند، بلکه حتی ممکن است به کاهش التهاب هم کمک کنند.
برای مثال، در مطالعه‌ای که همان سال در نشریه Journal of Nutrition منتشر شد، به گروهی از مردان دارای اضافه‌وزن کیک‌هایی داده شد که با کره یا روغن آفتابگردان پخته شده بودند. نتیجه نشان داد که کیک‌های حاوی کره، شاخص‌های التهاب و فشار عروقی را بالا بردند، اما کیک‌هایی که با روغن آفتابگردان تهیه شده بودند، این شاخص‌ها را کاهش دادند.
نکته مهم اینجاست که بیشتر این تحقیقات مستقل‌اند و از طرف صنایع غذایی حمایت مالی نشده‌اند؛ بنابراین نتایج آن‌ها قابل اعتماد و غیرجانبدارانه است.
مزیت روغن‌های گیاهی احتمالاً به‌دلیل ترکیب بالای چربی‌های مفید آن‌هاست، به‌ویژه چربی‌های چندغیراشباع و در برخی موارد چربی‌های تک‌غیراشباع. این چربی‌ها در ساخت غشای سلولی سالم، از جمله در سلول‌های سیستم ایمنی که نقش کلیدی در کنترل التهاب دارند، استفاده می‌شوند.
یکی دیگر از نگرانی‌ها درباره این روغن‌ها، نحوه تولیدشان است. روغن‌های گیاهی تحت فشار و حرارت بالا استخراج می‌شوند و سپس با مواد شیمیایی تصفیه می‌گردند تا رنگ و بوی آن‌ها حذف شود؛ فرآیندی که ممکن است «طبیعی» به نظر نرسد.
اما مشکل اصلی نه خود این فرآیند، بلکه محصولاتی هستند که این روغن‌ها در آن‌ها استفاده می‌شوند.
واقعیت این است که روغن‌های گیاهی در بسیاری از مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده مانند چیپس، کیک و بیسکویت وجود دارند؛ محصولاتی که معمولاً ارزش غذایی کمی دارند.
بنابراین، اگرچه برخی تحقیقات روغن‌های گیاهی را با پیامدهای منفی سلامت مرتبط دانسته‌اند، اما این تأثیرات بیشتر به سبک کلی تغذیه و کمبود مواد مغذی در این غذاها مربوط است، نه خود روغن‌ها.
از دیگر انتقادهایی که مطرح می‌شود، اکسید شدن این روغن‌ها هنگام حرارت دیدن و تولید ترکیبات سمی است.
درست است که چربی‌های موجود در روغن‌های گیاهی نسبت به چربی‌هایی مثل کره و پیه در برابر حرارت حساس‌ترند و سریع‌تر تجزیه می‌شوند، اما در پخت‌وپز معمولی خانگی این مسئله نگران‌کننده نیست.
تحقیقات نشان داده‌اند که استفاده عادی از روغن‌های گیاهی در خانه، به تولید ترکیبات سمی در حد خطرناک منجر نمی‌شود.
علاوه بر این، بیشتر روغن‌های گیاهی موجود در بازار تصفیه‌شده‌اند و همین موضوع باعث پایداری بیشتر آن‌ها در برابر حرارت می‌شود. در مقابل، روغن‌های پرس سرد چون تصفیه نشده‌اند، برای استفاده در سالاد مناسب‌تر هستند.
خطر اصلی زمانی ایجاد می‌شود که روغن‌ها بارها و بارها حرارت ببینند، مثلاً در سرخ‌کن‌های صنعتی رستوران‌ها که این شرایط کاملاً با آشپزی خانگی متفاوت است.
در مجموع، شواهد علمی نشان می‌دهند که روغن‌های گیاهی مضر نیستند.
اگر به‌جای کره از این روغن‌ها استفاده کنید، می‌توانید میزان چربی اشباع دریافتی‌تان را کاهش دهید و به سلامت قلب خود کمک کنید.
البته روغن زیتون همچنان بهترین انتخاب برای سلامتی به شمار می‌رود، اما روغن‌های گیاهی نیز گزینه‌هایی سالم، اقتصادی و بی‌دردسر هستند.
در نهایت، آنچه که بیش از همه اهمیت دارد، رژیم غذایی کلی شماست؛ مثلاً اینکه چقدر میوه و سبزیجات مصرف می‌کنید.
در ادامه، مروری داریم بر انواع چربی‌ها و روغن‌ها تا بتوانید با آگاهی بیشتری انتخاب کنید و بدانید مصرف چه نوع چربی برای چه زمانی مناسب‌تر است.
چربی گاوی
برخی معتقدند چون چربی گاوی «طبیعی» است، پس سالم‌تر از روغن‌های گیاهی‌ست؛ اما طبیعی بودن همیشه به معنای سالم‌تر بودن نیست. مهم این است که درون غذا چه نوع مواد مغذی وجود دارد.
چربی‌هایی که مقدار زیادی چربی اشباع دارند، مثل چربی گاوی که حدود نیمی از آن چربی اشباع است، همواره با افزایش کلسترول بد (LDL) و بیشتر شدن خطر بیماری‌های قلبی و عروقی در ارتباط بوده‌اند.
بررسی علمی سال ۲۰۱۷ که در مجله Circulation منتشر شد، نشان داد جایگزینی چربی‌های اشباع‌شده مانند کره و گوشت چرب با روغن‌های گیاهی می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی را تا حدود ۳۰ درصد کاهش دهد؛ چه در افرادی که از قبل مشکل قلبی دارند و چه در افراد سالم.