این شما و این هیجان‌انگیزترین ترشی‌های فصل!
ترشی انداختن به منظور استفاده از میوه‌ها و سبزیجات در سایر فصل‌های سال و یا استفاده از آن‌ها به نحوی دیگر است.
به گزارش پارسینه پلاس، ترشی انداختن به منظور استفاده از میوه‌ها و سبزیجات در سایر فصل‌های سال و یا استفاده از آن‌ها به نحوی دیگر است. انواع ترشی با میوه و سبزیجات مختلف هر فصل درست می‌شود. بعضی از ترشی‌ها تکنیک‌های خاصی برای درست کردن دارند و بعضی را باید با مواد به خصوصی طعم‌دار کرد.
ترشی انداختن فرایندی برای حفظ و ذخیره غذا و طولانی کردن عمر آن‌ها با استفاده از باکتری‌های غیرهوازی مفید است. این باکتری‌ها با رشد و ایجاد کلونی مانع از رشد باکتری‌ها و سایر عوامل بیماری‌زا و یا ناخوشایند مثل انواع کپک‌های مسموم کننده می‌شوند. این امر به دلیل دی اکسید کربن آزاد شده در فضای بسته شیشه است که باعث رشد باکتری‌های غیر هوازی می‌شود که نیازی به اکسیژن ندارند. این مخمر‌ها هیچ ضرری برای انسان ندارند، اما باعث تخمیر مواد غذایی و طولانی شدن عمر آن‌ها می‌شوند.
درست کردن ترشی از هزاران سال پیش توسط بشر شروع شده و تا به امروز در سراسر جهان و در تمامی فرهنگ‌های آشپزی این خوراکی نقش مهمی دارد. بعضی از انواع ترشی مثل کیمچی به عنوان یک ماده غذایی سالم و سرشار از پروبیوتیک مرتبا از سوی کارشناسان تغذیه برای حفظ سلامت روده، توصیه می‌شود.
ترشی کدو سبز
ترشی کدو سبز با یک محصول تابستانی درست می‌شود. کدو سبز در کشور ما در اکثر فصل‌های سال در بازار یافت می‌شود بنابراین شما در بسیاری از اوقات سال می‌توانید آن را استفاده کنید. کدو سبز آب کمتری نسبت به خیار دارد بنابراین موقع فرایند ترشی شدن کمتر آب می‌دهد و ازاین جهت نسبت به خیار برتری دارد.
برای این ترشی از تخم شوید، تخم خردل و دانه‌های فلفل سیاه به عنوان ادویه ترشی به همراه سبزی شوید برای طعم‌دهی استفاده می‌شود. برای اینکه کدو‌های شما به این شکل دندانه‌دار بیایند یا باید چاقوی دالبرزن داشته باشید یا رنده مخصوصی که به آن‌ها شکل دندانه‌دار می‌دهد. البته شکل سبزی دست شماست و نیازی نیست که حتما به این شکل باشد.
مواد لازم
- کدو سبز: ۷۰۰ گرم (۳ تا ۴ عدد کدو سبز متوسط)
- شوید: ۶ شاخه تازه
ادویه
- سیر: ۳ حبه پوست گرفته و دو نیم شده (هر ظرف یک حبه)
- دانه فلفل سیاه: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- تخم خردل: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری، هر شیشه ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- تخم شوید: ۳/۴ قاشق چای‌خوری
آب ترشی
- آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
- سرکه سفید تقطیر شده: ۱ پیمانه
- شکر: ۱/۴ پیمانه
- نمک دریای درشت: ۲ قاشق غذاخوری (نمک بدون ید)
طرز تهیه
۱. کدو سبز را بشویید، سر و ته آن را بچینید و دور بیندازید. آن را به صورت فنری یا صاف برش بزنید و رقه کنید.
۲. ادویه را بین ۳ شیشه تقسیم کنید. کدو سبز ورقه شده را بین هر سه شیشه به طور یکسان پخش کنید. شاخه‌های شوید را هم داخل هر کدام به طور مساوی بریزید به طوری که در هر کدام ۲ شاخه قرار گیرد.
۳. مواد آب ترشی را داخل قابلمه‌ای با اندازه متوسط بریزید و روی حرارت متوسط به بالا قرار دهید. بگذارید آب به جوش آید.
۴. سپس قابلمه را از روی حرارت برداشته و با دقت آب ترشی داغ را داخل شیشه‌ها روی کدو سبز و شوید بریزید. تا بالای شیشه را پر کنید، فقط بگذارید حدود ۱ سانت بالای شیشه خالی شود. درب آن را محکم بسته و شیشه‌ها را محکم تکان دهید. قبل از قرار دادن در یخچال به مدت ۳۰ دقیقه بگذارید روی کابینت بمانند تا خنک شوند، سپس توی یخچال بگذارید.
۵. قبل از خوردن آن‌ها را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید. این ترشی را ۲ تا ۳ هفته می‌توان در یخچال نگه داشت. این ترشی هم جزو ترشی‌های فوری و یخچالی محسوب می‌شود، چون خیلی سریع به عمل می‌آید.
ترشی بادمجان
ترشی بادمجان، ترشی مورد علاقه من همیشه بوده، هست و خواهد بود. این ترشی را با اغلب غذا‌ها می‌توان سرو کرد. بخصوص با غذا‌هایی که حاوی مرغ باشند. ترشی بادمجان معمولا با بادمجان‌های نرسیده درست می‌شود، چون آن‌ها شیرین‌تر هستند و بادمجان وقتی آنقدر رشد کند که به موعد بذرگیری برسد (بعضی از بوته‌های بادمجان را نمی‌چینند تا بزرگ شده و بذر آن‌ها را برداشت کنند) معمولا دانه‌هایش تلخ می‌شود.
البته نوع بادمجان هم بسیار مهم است. در بعضی از مناطق کشور بادمجان‌های سبز و کوچک را می‌چینند و تبدیل به ترشی می‌کنند. اگر در منطقه شما بادمجان جوان وجود ندارد به دنبال انواعی باشید که دانه‌های تلخ ندارند مثل بادمجان‌هایی که طرح کشیده و کمی خمیدگی در قسمت پایین دارند که بعضی به آن‌ها بادمجان رشتی می‌گویند. راستی می‌دانستید بادمجان علاوه بر رنگ مشکی و بنفش به رنگ‌های، سبز، سفید، قرمز و زرد هم وجود دارد، من که خیلی دوست دارم از این نوع بادمجان داشته باشم، شاید شما بتوانید آن‌ها را پیدا کنید.
مواد لازم
- نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- شکر: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- سرکه سفید: ۱ و ۱/۴ پیمانه
- آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
- تخم گشنیز: ۲ قاشق چای‌خوری
- سر: ۵ حبه، دو نیم شده
- بادمجان: ۷۰۰ گرم
- روغن زیتون و گشنیز و جعفری: مقداری برای سرو
طرز تهیه
۱. بادمجان‌های هم اندازه از نظر طول و قطر را انتخاب کنید. بادمجان‌های جوان و نرسیده بهتر هستند. آن‌ها را بدون جدا کردن کلاهک از ته برش بزنید. باید به صورت دو برش ضربدری عمودی باشند. برش‌ها را تا بالای بادمجان و نزدیک به ساقه ادامه دهید، اما مواظب باشید که جدا نشوند. ما می‌خواهیم بادمجان را به صورت درسته استفاده کنیم.
۲. داخل قابلمه‌ای با اندازه متوسط، ۶ ماده اول را ریخته و بگذارید گرم شوند. نیازی نیست بجوشد.
۳. بادمجان‌ها را داخل مایع گرم شده قرار داده و به آرامی حدود ۸ تا ۱۰ یا تا زمانی که بادمجان‌ها نرم شوند، بگذارید داخل مایع روی گاز بمانند. بادمجان‌های کوچکتر سریعتر نرم می‌شوند؛ بنابراین اجازه دهید تا همه آن‌ها نرم شوند.
۴. پس از خنک شدن، با استفاده از انبر آشپزی بادمجان‌ها را برداشته و داخل شیشه‌های آماده شده استریل بگذارید. ساقه‌ها رو به بالا باشند. مایعی که بادمجان‌ها در آن جوشیده‌اند را روی آن‌ها بریزید. آن‌ها را به مدت ۱۲ ساعت دریخچال بگذارید سپس سرو کنید. موقع سرو کردن، بادمجان را در بشقاب یا ظرف تخت دیگر بگذارید و روی آن‌ها روغن زیتون و جعفری و گشنیز خرد شده بریزید.
۵. آن‌ها را به مدت ۴ هفته در یخچال نگهداری کنید. در ضمن علاوه بر ادویه‌های گفته شده می‌توانید از تخم رازیانه، دانه فلفل سیاه، دانه زیره و … استفاده کنید.
ترشی لبو با روغن زیتون
ترشی لبو جزو آن ترشی‌های خاص و دوست داشتنی است که با رنگ زیبایش حسابی دلبری می‌کند. این ترشی خوشمزه مزه‌اش هم خاص است. شما می‌توانید آن را همراه انواع ساندویچ به خصوص ساندویچ فلافل و اکثر ساندویچ‌های گیاهی استفاده کنید. من این ترشی را همراه انواع پلو سرو می‌کنم بخصوص وقت‌های که پلو همراهی به نام خورش را گم کرده است. ترشی لبو را می‌توان به شکل‌های مختلف درست کرد. خلالی ریز، خلالی درشت، رنده شده، حلقه حلقه شده، چهار قاچ و به شکل نگینی، شکل‌های مختلف ترشی لبو هستند.
بعضی ممکن است بگویند مزه آن به عنوان ترشی جالب نیست؛ خدمت این دسته بگویم که این ترشی را برخلاف اغلب ترشی‌ها می‌توان به طعم‌های مختلف درست کرد. شما می‌توانید با انواع ادویه، طعم آن را تغییر دهید مثل هل، دارچین و انواع ادویه‌های ترشی. این ترشی رنگی را می‌توان با مواد دیگر هم ترکیب کرد تا طعم آن‌ها را هم داشته باشیم مثل هویج، پیاز، کلم بنفش و شلغم.
بهتر است کمی هم در مورد فواید لبو بدانید؛ آن‌ها حاوی فولات یا همان ویتامین B۹ هستند که برای سلامت مغزی ضروری است. آن‌ها بصورت خام حاوی ویتامین C هستند که سیستم ایمنی شما را تقویت می‌کند. یک خبر خوب برای مبتلا به فشار خون بالا این است که آن‌ها حاوی نیترات هستند که فشار خون را پایین می‌آورد. آن‌ها منبع منحصربفرد بتائین هستند که یک ماده مغذی ست که به مبارزه با التهاب کمک می‌کند، از اندام‌های داخلی حفاظت می‌کند و نیروی حیات را تقویت می‌کند.
مواد لازم
- چغندر (لبو): ۴۵۰ گرم
- سیر: ۱ حبه بزرگ
- روغن زیتون فوق بکر: ۳ قاشق غذاخوری
- سرکه قرمز: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: ۳/۴ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه
۱. برگ‌های لبو را جدا کرده، لبو‌ها را بشویید.
۲. آن‌ها را داخل قابلمه ریخته و روی آن آب سرد بریزید. قابلمه را روی حرارت بالا گذاشته تا آب به جوش آید. پس از جوش آمدن، حرارت را به کمتر از متوسط رسانده و بگذارید لبو‌ها نرم شوند بطوری که چنگال در آن‌ها فرو رود. این کار ۴۰ تا ۵۵ دقیقه زمان می‌برد. البته زمان آن بستگی به اندازه لبو و برش‌های آن دارد. اگر لبو را رنده و یا خلال ریز و یا رشته‌ای کنید نیازی به پختن نیست.
۳. لبو را از صافی رد کنید و بگذارید آنقدر خنک شوند تا به راحتی آن‌ها را در دست گیرید.
۴. سیر، روغن، سرکه و نمک را داخل کاسه‌ای متوسط بریزید. پوست آن‌ها را گرفته و ورقه کنید. لبو‌های حلقه حلقه شده را داخل مخلوط سیر بریزید و خوب بهم بزنید تا روی آن‌ها را بپوشاند. لبو‌ها را کاملا خنک کنید، در یخچال گذاشته یا فورا سرو کنید.